门店仅有25平米，夸父炸串如何将“小而精”做到
时间：2024-04-19作者：admin来源：沈阳中展国际会展文化有限公司已阅读：194次
炸串，作为一种介于烧烤和串串之间的美食，因制作比烧烤迅速，携带比串串方便，且不受食用时间与场景的限制，天然便具备了万店基因。
受“烧烤”热催生之下，炸串赛道也崛起了一波连锁品牌，如夸父炸串、喜姐炸串、喜姥姥·乐山炸串铺、天下共享炸串坊、炸货铺、胡夫炸串、彭浦一炸等。
他们客单价大多处于20元-30元之间，以年轻群体为目标客群，穿梭在购物中心的B1、B2美食层，利用“小店低价”模型抢占着高消费场景的市场空间。
同时，看准炸串成瘾性带来的高复购率，以及标准化操作带来的扩张不受限，资本也将触角伸向了这个新兴小吃赛道。截至目前，夸父炸串、喜姐炸串两大炸串品牌均已累计融资超亿元，愚公炸串、龙门炸串也均获千万级融资。
其中，以夸父炸串最受资本热捧，公司至今已完成4轮累计5亿元人民币融资，投资方包括愉悦资本（万店品牌瑞幸的投资方，已连续三年投资夸父炸串。）、元禾原点创投投资、华映资本、金鼎资本、蔚澜资本、不二资本、绝了基金等投资机构。
据悉，2023年是餐饮赛道投资遇冷的一年，“谨慎乐观”是行业内主要心态。《中国餐饮投融资发展报告2023》数据显示，2023年1-8月，餐饮相关领域融资事件数和披露融资金额分别相较2022年同期下降了19.3%和56.7%，主要投资金额以千万元级别为主，亿元、十亿元级别的大额融资事件数较去年同期均有不同程度的下滑。
在这一节点之下，夸父炸串在2024年开年获得了B轮超亿元融资，实属不易。
夸父炸串成立于2018年，是北京万皮思食品科技有限公司旗下子品牌，定位于一家受年轻人喜爱的国潮炸串品牌。自成立以来，品牌已迭代出了七种门店类型，包括商场店、街边店、社区店、景区店、学校店、黑金店（概念店）等多场景店面，产品也经历三轮迭代，从炸串小吃扩展至炸鸡、主食等，实现了全时段、全场景、全人群的消费适配。
窄门餐眼数据显示，截至2024年4月，夸父炸串在全国共拥有1869家门店，覆盖全国31个省份，主要集中在中东部地区。
炸串店是一门怎样的生意？
夸父炸串冲击万店的底层逻辑是什么？
门店管理不一，夸父炸串正在面临什么痛点？
带着上述疑问，供应链范式走访了位于北京地区的几家夸父炸串门店，他们分别是751园区店（研发总部）、朝阳大悦城黑金店、丰台万达店、西铁营万达店。
25平米的小店，
炸串仅需40秒
“小门店、高效率”是供应链范式通过走访多家门店后，对夸父炸串的第一认知。
无论什么店型，夸父炸串都以“小而精”为主旋律，他们的面积大多处于25㎡左右（除占地约80㎡的研发总部外），位于商场负层，或夹杂在一众奶茶店之间，既在神仙打架的茶饮品牌之中凭借品类占据客流优势，又因相对低成本的房租占据了坪效优势。
（朝阳大悦城黑金店，周边有众多茶饮品牌）
远远望去，淡奶黄与金属银相得益彰，再配以墙面上“炸串自由”“草本卤油、炸串真香”的Slogan，给人一种简约又潮流的感觉。门口的开放式自助冷柜摆放着各种品类的炸串食材，走进看还冒着冷气。
对此，店员介绍说：“这个冷气是冰柜自带的，可以让顾客从视觉上感受到产品的新鲜感。”
（冒着冷气的冰柜）
据数字菜单显示，除套餐外，夸父炸串的SKU分为6大类67款，包括5款炸鸡系列产品、12款招牌必吃榜、31款卤油现炸串串、3款街头人气小吃、3款饱腹主食以及13款饮酒搭档，近90%的产品价格不超15元。其中，水磨大年糕、生炸鸡腿、炸苕皮、巴掌大鸡排、夸父大里脊等是其爆品。
两位同商场的工作人员趁着空闲时间前来点餐，他们在自助冷柜中取完食材后交由店员。只见店员下单收银后走到后厨，将冰鲜半成品下锅油炸，40秒后捞出控油，接着刷上料汁，蘸上调料，最后放入圆筒包材中，以便顾客能够像喝奶茶一样即走即食。
在“一捞，一刷，一蘸”的简单操作之下，夸父炸串仅需4分钟就能出一份餐。
“我们的食材包括卤油都来自公司总部，基本一周两定，肉串是穿好的冻品，仅蔬菜需当天现穿，所以我们的效率比较高。”店员说道
供应链范式观察发现，夸父炸串也在试水“炸串+酒馆”模式。在研发总部751园区店内，有各类价格在10元上下的啤酒在售。
（751园区店）
炸串配啤酒，再搭配着“户外露营风”的餐椅设计，让人有种在“撸串”的错觉。
一位消费者表示：“这家店的啤酒很实惠，比超市还便宜，偶尔来可以当做一个低端小酒馆。炸串的话，肉串很实惠，尤其生炸鸡腿团购才5块9，但素菜比街边小推车贵多了。”
供应链范式在店内停留的一小时内，有不少顾客在这家街边店里等人或聚会闲聊，他们大多为学生或年轻人，堂食客单价约为25元每人，外卖客单价约为30元左右。
据悉，受零食品类影响，夸父炸串的客流高峰期一般都在傍晚。
一个门店，
员工低至一个人
即走即拿、用于解馋的“类零食化”（考虑单人单次消费场景，而不断改良产品，使其形态“变小”、体验感增强的过程。）小店，因对面积的需求性不高是门店里隐藏的“坪效王者”，在近年跑出了奶茶、咖啡等万店品牌，而炸串也被业界认为是下一个万店级赛道。
一位曾在广州开店的店长透露：“我是较早入局夸父炸串的，当时高峰期月流水能达到21万左右，纯食材毛利在70%。”
“我们门店有25平米，忙的时候只需要两个人，一个点单、一个炸串，人少的时候一个人也可以全包，因为店面小，也不涉及堂食”他补充道。
供应链范式通过观察发现，夸父炸串因后厨面积较小、动线简单、走动频率低、产品制作简单，仅需一两名员工就能撑起整个门店的运营。
（丰台万达店，人少时只需一名员工，平时有两人）
门店主要借助数字化工具管理整个门店的补货、进货、点单、制作等事宜，而食材则全部来自总部的供应链，解决了以往炸串小店在“穿串”上耗费大量精力的痛点。
据悉，万店的前提是标准化、可复化，只要连锁模型稳定，就能形成规模化效应。
为此，夸父炸串定制了10秒、20秒、40秒，三个时间，分别适用于耐受度不一的蔬菜、肉类制品，使得全国门店口味得以标准化。
同时，为缩短门店制作时间，夸父炸串有30%的产品是在总部提前加工的半熟产品。
在供应链端，夸父炸串目前已建成包括穿串、调味、包材等在内的多家自营工厂，涵盖2个全国级超1万平米的中心大仓和11个区域仓，总面积超10万平米，实现超2800个县市的冷链仓配服务能力。
面向消费者、加盟商、总部员工，夸父炸串搭建了夸父收银、夸父商家APP、夸父运营APP三大系统，搭建了全链路数字化体系。
新品迭代上，夸父炸串基于互联网思维，将新品储备池的SKU用较小流量在门店进行测试，实时监测门店销售数据反馈，并基于消费者反馈进行产品迭代，整个开发周期不超两周。
借用数字化，夸父炸串创造了多个爆款。以2024年新推出的“生炸鸡腿”为例，产品上市2个月，就售出了671万个，上线前后，店效平均上升了27%。
（751园区店，研发总部）
供应链范式在探店751园区店（研发总部）时发现，夸父炸串时常邀请消费者进行产品试吃，从口感、炸制程度、辣度等多个维度对产品进行深度测评。店员表示，“发起试吃活动，不仅能够对产品进行多维度的改良，还可以在C端吸引一些自然流量。”
借助数字化、供应链两个有力的臂膀，夸父炸串2024年的目标是拓店3000家。
万店扩张两大难点：
选址定生死，管理待提高
毫无疑问，炸串品类天然具备的万店基因，让不少品牌在短短几年就迎来了逆势增长，但它真能如夸父炸串所设想的那样，顺利开出万店吗？
“做炸串选址很重要，这种品类不适合小县城，但像北京这种一线城市，好的位置已经饱和了，长沙这种小吃大省更是完全做不起来。”一位有意加盟的人士分享了他的调研结论。
对此，广州一店长表示赞同，“我第一个夸父炸串店开的不错，但二店因为位置没选好，生意很惨淡。”
一位消费者也透露道，“喜姐炸串在我们小县城开不到半年就倒闭了，夸父炸串几个月前刚开，外卖销量300出头，这两家的问题就是价贵量小，竞争不过小吃摊。”
可见，相比于供应链，门店选址才是夸父炸串当下应当攻克的难题。
据官方介绍，夸父商家APP覆盖了加盟商开店全生命周期，能够看到加盟商在签约、选址、筹备、装修、培养团队等各环节需要什么，以及时响应加盟商的需求，让加盟商开店变得简单和轻松。
“但他们推荐的几个地址没什么参考价值，目前挣钱的都是加盟商自己有资源找的位置，夸父炸串扩张太快了，管理根本跟不上。”一位有关人士透露。
某位夸父炸串店主表示，“我目前在转让设备，315事件开始天天亏本，房租十万一年，每天睁眼就亏大几百。”
由此可见，夸父炸串虽有数字化做辅助，但加盟模式带来的管理难题仍未解决。
供应链范式在走访了几家门店后发现，夸父炸串在食品安全的经营上全靠自觉，有的门店会严格遵守一天一换标准，甚至取消了自主拿取方式，并采纳封闭式冰柜以保证卫生安全。有的门店却未采纳冷冻柜上“1米范围内 严禁堆物”的警示牌，依旧将物品堆至柜前。
（与其他门店不同，西铁营万达店需要由店员取材）
连锁化，本就是一个一荣俱荣，一损俱损的生意。315后，夸父炸串虽然在各门店贴上了食品安全监测报告，但依旧无法时刻监管各门店员工的行为。
相比于小吃脏摊，全供应链虽然使品牌在食材安全上具备了较强的优势，但在品牌、营销、人员管理以及食品安全等方面仍然面临着不小的风险。
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